LA MEMORIA DEI SEMI
Idea progettuale per la valorizzazione dei grani antichi mediante lo sviluppo di un sistema territoriale di filiera corta
I prodotti tradizionali con farine di grani antichi
La filiera del pane tradizionale ottenuto da cereali antichi nasce dalla consapevolezza di:
1- Riscoprire la tradizione, la produzione del pane e gustosi piatti di queste zone con farine di grano antico
2- Mantenere un territorio naturale dove poter conservare le vecchie tradizioni
3- Realizzare un alimento di base in modo antitetico rispetto alle scale dimensionali dell’industrializzazione
4- Di poter fare, di una esperienza integrale nella comunità locale, un uso di vero e proprio marketing territoriale.
Comunità intesa non in senso nostalgico, ma come base territoriale fondata sui valori del mondo rurale, sui quali costruire una esperienza concreta capace di
superare le difficoltà competitive del mondo globalizzato, nel rispetto della pluralità e della diversità.
L’Associazione Culturale “La Piazzoletta”
Dopo avere cercato e conservato gelosamente varietà di vecchi grani, li ha riprodotti nell’alta Maremma tra le valli del Fiora e Albegna, caratteristiche per le loro ricchezze ambientali e storiche.
Sta creando una struttura in cui ogni soggetto deve svolgere un ruolo preciso, grazie ad un’unica regia (La Piazzoletta), custode di tutte le sementi e fondata sull’attenzione concreta a tutte le fasi della produzione.
Ricercare le vecchie varietà di grano, recuperare le tecniche di panificazione abbandonate, commisurarsi con gli agricoltori che, di giorno in giorno hanno valutato positivamente l’iniziativa, confrontarsi con i consumatori che hanno apprezzato e apprezzeranno sempre più questi prodotti rari, capaci anche di rispondere alle richieste di attenzione per l’ambiente, il mondo rurale, le tradizioni e la salute.
Si tratta di un percorso difficile, che però darà vita ad un’esperienza di sostenibilità, multifunzionalità, conservazione della biodiversità e di educazione alimentare.
RICERCA DELLA TIPICITA’
Dando seguito al progetto di ricerca, avviato nel 2009 dall’Associazione, custode dei semi fin qui riprodotti, dovrà coinvolgere l’intera filiera: dall’individuazione delle vecchie varietà di grano locale o toscane, selezionarle in base alle loro caratteristiche agronomiche e qualitative, alla produzione artigianale, svolta con l’impiego di metodi di panificazione naturale, come la fermentazione acida.
L’attività di ricerca si innesterà sulle esperienze acquisite nel Comune di Semproniano e Comuni limitrofi, dove si trova anche il primo forno che ha prodotto il pane, che in futuro dovrà essere dotato di una sorta di “passaporto molecolare” che ne garantisce l’autenticità.
UN PRODOTTO CHE VALORIZZI COMUNITA’ E TERRITORIO
Nella riscoperta dei grani antichi e della loro possibilità di coltivazione, nella produzione del pane, delle paste fresche, pizze e focacce dai sapori diversi, c’è infatti la conferma che la biodiversità può trovare un’applicazione concreta e assicurare la salvaguardia delle attività agricole locali.
È la grande spinta a un’agricoltura rispettosa dell’ambiente e capace di integrarsi con la comunità locale: ciò permetterà ai vari soggetti locali di condividere la strada intrapresa e di farsi conoscere per questa esperienza.
UNA FILIERA CORTA E BEN ORGANIZZATA
– L’esperienza sarà resa possibile grazie all’impegno di tutti coloro che hanno compreso l’importanza dei valori in gioco e hanno e continueranno a dare vita alla filiera:
– Un luogo dove poter sperimentare le semine e riprodurre quei grani antichi da utilizzare per la produzione delle farine, necessarie per portare a compimento il progetto;
– Varie aziende agricole del Comune di Semproniano e Comuni limitrofi,che incrementeranno di anno in anno la semina delle varietà;
– Un centro di raccolta che metterà a disposizione i silos per la raccolta temporanea dei cereali, facilitando la gestione dei piccoli carichi alla consegna;
– Un Molino che provveda al deposito, alla conservazione e naturalmente alla macinazione del grano, effettuata anche nel modo tradizionale, con una macina a pietra;
– I forni,che producono il pane con arte e tradizione;
– I ristoratori che preparano gustosi piatti con arte e passione
– Le botteghe dove verranno venduti i prodotti trasformati
Le diverse fasi della filiera, soprattutto gli aspetti agronomici dal campo alla raccolta, dovranno essere curate da tecnici, nell’ambito di una serie di progetti di assistenza promossi e sostenuti dalle varie istituzioni coinvolte e che ripongono grande fiducia nell’iniziativa.
Dalla selezione dei grani alle prove di assaggio
L’idea di un progetto di valorizzazione di queste farine dovrà nascere dall’incontro di diverse professionalità attorno a un prodotto biotecnologico, al contempo antichissimo ed attualissimo.
Antichissimo perché, già prima del Medioevo, le regioni italiane svilupparono le tecniche e conservarono la tradizione per la produzione di peculiari tipi di pane e paste.
Attualissimo perché crescente è l’interesse verso questi prodotti, caratterizzati da qualità organolettiche e salutistiche particolari.
Un piano di lavoro ricco di tutte queste sfaccettature che richiederà il contributo di molteplici competenze:
– Specialisti per l’individuazione e la caratterizzazione delle varietà di frumenti;
– Gli agronomi per l’allestimento e la valutazione dei campi sperimentali, nonché le competenze acquisite con il programma di assistenza tecnica appena descritto;
– I tecnologi per le valutazioni qualitative delle farine;
– Il Molino per la molitura dei campioni sperimentali;
– Il panificio per la preparazione del pane;
– I ristoranti per la preparazione delle paste fresche.
LE VARIETA’ INDIVIDUATE
L’apprezzamento per prodotti che conservino una qualità organolettica sviluppata nel corso di secoli e l’impiego di materie prime derivanti da un’agricoltura storicamente a basso impatto, hanno suggerito di recuperare antiche varietà di frumenti, da affiancare e comparare anche a quelle attuali.
Tra quelle che in passato hanno avuto una diffusione in Toscana ed in particolare nell’antico granaio che era la Maremma o che rivestiranno un ruolo di primo piano nella cerealicoltura italiana del futuro, al momento ne sono state individuate almeno sette tenere.
Autonomia, Abbondanza, Frassineto, Rieti, San Pastore, Iervicella e Gentil Rosso.
Le cinque varietà che sono state individuate, allevate in purezza e moltiplicate, sono state affiancate da una varietà molto antica come Il Farro Monococco e due di grani duri Senatore Cappelli e Etrusco.
CARATTERISTICHE DELLA GRANELLA
Le sei varietà di frumenti antichi dovranno essere caratterizzate in ambienti ed annate diverse per tratti agronomici, ma anche per caratteri della granella e degli sfarinati di rilievo, ai fini della sicurezza e qualità alimentare.
Inoltre verrà verificato lo stato sanitario della granella, indagando
sull’eventuale presenza di micotossine, quali zearalenone e deossinivalenolo.
Le analisi di laboratorio dovranno evidenziare l’assenza di queste sostanze pericolose in tutti i campioni dei frumenti moltiplicati nell’ambito del progetto.
La granella delle sei varietà antiche dovrà essere analizzata per gli aspetti qualitativi, come il contenuto proteico e la durezza del seme, mentre le farine ottenute dovranno essere caratterizzate attraverso la granulometria, il farinogramma e l’alveogramma,l’altezza ed il volume del pane standard, pizza e paste da esse prodotto.
La percentuale di proteine, dovrà essere calcolata sulla sostanza secca delle farine.
E’ noto che l’utilizzo di un impasto madre, in alternativa a lievito commerciale, determina effetti molto diversi sulle proprietà reologiche degli impasti e, in particolare, sulle loro caratteristiche viscoelastiche.
Quindi l’estensibilità degli impasti, ed il loro possibile impiego in una panificazione standard o preparazione della pizza o paste fresche possa avvenire solo in miscela con altre farine.
Il progetto, avrà giunto la fase finale e consentirà di delineare e rafforzare l’intera filiera produttiva relativa ad un prodotto di nicchia legato alla tradizione del territorio.
Inoltre rappresenterà un modello capace di dimostrare l’efficacia di un approccio multidisciplinare come strategia per la valorizzazione dell’agroalimentare italiano